طرز تهیه قروت بیرجندی و تجربه مزه کردن اولین غذای بنفش
به گزارش وبلاگ عکس، من اهل سفرم و عاشق غذا! به نظرم ترکیب همین دو کنار هم به خوبی نشان می دهد که همواره برای امتحان کردن طعم و مزه های تازه مشتاقم. اینبار اما قبل از چشیدن طعم و مزه یک غذا، رنگ آن حسابی شگفت زده ام کرد. قروت بیرجندی ، تنها غذای بنفش ایران که چند سال پیش ثبت ملی هم شده، غذایی بود که در سفرم به خراسان جنوبی با آن آشنا شدم.
در راستا برگشت از شهرسوخته زابل فکر کردم که شب را در بیرجند بمانم. شماره تماس یک اقامتگاه بومگردی در روستای نصرآباد را پیدا و یک اتاق رزرو کردم. قبل از قطع کردن تلفن آقای خُراشادی، صاحب اقامتگاه پرسید شام هم می خواهید؟ پرسیدم چه دارید؟ گفت تا حالا کشک بادمجان بیرجندی خوردید؟ من گفتم خیر و خواستم کمی درباره آن شرح دهد. با شرحی که برایم داد تصور کردم تفاوت چندانی با کشک بادمجان خودمان ندارد و نهایت فرقش این است که کشک مایع دارد و باید نان را در آن تلیت کرد؛ اما در نهایت تصمیم گرفتم امتحانش کنم.
شب به اقامتگاه رسیدم و پس از کمی استراحت، سینی شام در مقابلم نهاده شد. همه چیز با تصورم فرق می کرد؛ شیوه سروش با بادمجان های نهاده شده در یک بشقاب و کشک بنفش داخل کاسه، آنقدر برایم مجذوب نماینده بود که خستگی پنج ساعت رانندگی را فراموش کردم.
فاطمه خُراشادی که در اقامتگاهش قروت بیرجندی را به عنوان غذای خاص سرآشپز سرو می نماید، طرز تهیه آن را با ما درمیان گذاشته.
فاطمه خانم خُراشادی، همسر صاحب اقامتگاه برایم شرح داد که باید نان خشک ها را به همراه بادمجان های سرخ شده داخل کشک مایع بنفش رنگ، تلیت کنم. من هم به حرفش گوش دادم و اگر بخواهید تجربه ام از چشیدن طعم این غذای بنفش را بدانید، باید بگویم فوق العاده بود!
صبح روز بعد که خواستم اقامتگاه را ترک کنم، آقای خراشادی با یک بسته کشک فریز شده بدرقه ام کرد و گفت تهران که رسیدی کشک را داخل فریزر بگذار و هروقت خواستی کشک بادمجان بیرجندی درست کنی، به من پیغام بده تا طرز تهیه اش را برایت بفرستم. من هم همین کار را کردم و حالا طرز تهیه قروت بیرجندی را با شما به اشتراک می گذارم.
مواد لازم برای تهیه قروت بیرجندی
- قروت (کشک) بیرجندی یک قاشق غذاخوری
- گردو دو عدد
- پیاز داغ به میزان لازم
- نعنا داغ به میزان لازم
- آب چهار لیوان
- نمک به میزان لازم
- فلفل سیاه به میزان لازم
- دارچین به میزان لازم
- روغن به میزان لازم
طرز تهیه قروت بیرجندی
مرحله اول
ابتدا کشک را با کمی آب مخلوط کنید تا به شکل مایع دربیاید.
مرحله دوم
گردوها را تا حدی بکوبید که روغن پس دهد و سپس گردوی له شده را به کشک مایع اضافه کنید و اجازه دهید حدود دو ساعت بماند.
مرحله سوم
به مقدار دلخواهتان پیاز داغ و نعنا داغ آماده کنید.
مرحله چهارم
مواد آماده شده را باهم مخلوط کنید و توی قابلمه بجوشانید. نکته مهم در این مرحله این است که مواد تنها حرارت ببینند و به مرحله غُل خوردن نرسند.
حالا قروت شما آماده است. می توانید آن را با پوره سیب زمینی، کدو یا بادمجان سرخ شده، کدو حلوایی و یا سبزیجات دیگری که دوست دارید نوش جان کنید.
قصه قروت بیرجندی ؛ غذایی که ثبت ملی شد
بعد از یاد گرفتن طرز تهیه قروت بیرجندی و درست کردن این غذای خوشمزه، ترغیب شدم کمی بیشتر درباره آن بدانم. برای همین سراغ منابع مختلفی رفتم؛ از گوگل دوست و همراه همیشگی ام گرفته تا همکار کنار دستی ام که مادرش بیرجندی است. متوجه شدم خود بیرجندی ها به این غذا قروت می گویند و علت بنفش شدنش هم فرایند تهیه کشک آن است. می گویند در گذشته ماست چکیده را در یک دیگ چدنی می جوشاندند و بعد که سفت می شد در فضای باز می گذاشتند تا خشک گردد. بعد این کشک را در ظرف های سفالی که تغارچه نام دارد، به همراه گردو انقدر می سابیدند که کشک بنفش گردد. این محصول نهایی همان قروت است.
امروز اما اینطور نیست و فرایند تهیه قروت فرق نموده. حالا ماست چکیده جوشانده را که سفت شده را بدون خشک کردن در آفتاب در فریزر می گذارند تا یخ بزند و برای هر بار استفاده، از فریزر در می آورند و باقی مراحل تهیه قروت را طی می نمایند.
نکته دیگر اینکه در گذشته قروت بیرجندی با نان خشک، یا نهایتا با همان بادمجان خورده می شده؛ ولی به مرور زمان و احتمالا با توسعه گردشگری و رفت و آمد اقوام مختلف (که تغییر الگوهای غذایی را در پی دارد) شیوه سرو و خوردن این غذا هم مثل خیلی از غذاهای دیگر تغییر نموده است. امروز حتی در خود بیرجند هم این غذا را به همراه کدوی خورشی، کدو حلوایی، پوره سیب زمینی یا تخم مرغ می خورند.
قروت تنها غذای محبوب مسافران بیرجند نیست! این غذا در سال 1397 اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان جنوبی در لیست میراث ناملموس ملی کشور ثبت و طرز تهیه قروت بیرجندی برای همواره در فرهنگ و تاریخ غذایی ایران ماندگار شد.
منبع: کتاب کاله